Le ricette della cucina del risparmio
Bavarese alle pere
Ingredienti:
polpa di pere 560 gr., latte
190 gr., zucchero semolato
130 gr., tuorli 70 gr., panna
montata 200 gr., zucchero semolato
50 gr., burro 20 gr., succo
di un limone, colla di pesce
25 gr.
Esecuzione:
Affettare le pere, disporle
in un tegame con il burro ed
il succo di limone, farle saltare
finché si spappolano
e poi frullarle. Lavorare i
tuorli con i 130 gr. di zucchero,
stemperare con il latte tiepido,
mettere in un tegame e passare
a fuoco moderato. Sempre rimestando,
scaldare a 85/90°C. Togliere
dal fuoco e continuando a rimestare
aggiungere la colla di pesce
precedentemente ammorbidita
in acqua fredda. Fare raffreddare
a circa 25°C e incorporare
la panna, montata con i 50
gr. di zucchero. Versare il
composto in cerchi o stampi
aventi sul fondo (se possibile)
un disco di Pan di Spagna leggermente
inzuppato con bagna al Rum.
Livellare bene e passare in
frigorifero ad indurire per
almeno 3/4 ore. Completare
velando con gelatina neutra
e decorando con qualche ventaglio
di fettine di pere.
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