Collana per gli allergici IN CUCINA CON GLI ALLERGICI AL NICHEL. Marina Braga

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1 Collana per gli allergici IN CUCINA CON GLI ALLERGICI AL NICHEL Marina Braga

2 INDICE Introduzione pag. 3 Premessa» 5 Colazione» 7 Antipasti» 9 Primi Piatti» 11 Secondi Piatti» 17 Dolci» 33 Allegati: contenuto di nichel negli alimenti» 36 menu settimanale» 38 menu mese per mese» 42 dieta Brama-nichel per uomo adulto» 46 dieta Brama-nichel per donna adulta» 47 Letture consigliate» 48 INDICE - 1

3 L intero contenuto del libro è disponibile in formato pdf sul sito nella sezione allergie

4 INTRODUZIONE Il nichel è un metallo color argento, duro, ma duttile, ovunque presente, non solo nella crosta terrestre, nell aria e nell acqua, ma anche in molti oggetti di uso quotidiano, quali bottoni cinturini, bigiotteria. Circa il 10% della popolazione, soprattutto le donne, si sensibilizza al nichel, sviluppando un eczema pruriginoso nella sede del contatto. In una piccola parte di questi soggetti sensibilizzati possono insorgere sintomi addominali, come gonfiore e dolore a stomaco ed addome, difficoltà digestive e malessere, configurando quella che si chiama Sindrome Sistemica da Nichel (SNAS). Quindi, se un soggetto lamenta non solo una dermatite da contatto con questo metallo, ma anche sintomi generali, bisogna somministrargli la dieta priva di nichel, da farsi rigorosamente per almeno un mese. Se i sintomi scompaiono lo si deve sottoporre ad uno scatenamento con nichel; se questo comporterà la ricomparsa dei disturbi, si potrà porre la diagnosi di SNAS. E importante notare che non esiste SNAS senza dermatite da contatto con nichel, ma che esiste dermatite da contatto senza SNAS. Non ha quindi senso dare la dieta se il soggetto presenta soltanto lesioni cutanee al contatto con il nichel. Si riesce a seguire la dieta solo se è gradevole e permette di mangiare bene e variato, evitando nervosismi e problemi organizzativi familiari, permettendo di arrivare alla diagnosi e quindi alla cura. Per questo abbiamo pensato di raccogliere qualche ricetta gustosa, che renda più sopportabile il periodo di restrizione dietetica e non vi complichi troppo la vita. INTRODUZIONE - 3

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6 PREMESSA Questa guida all alimentazione a basso contenuto di nichel contiene alcune ricette che permettono di mangiare bene e con soddisfazione piatti sempre diversi e gustosi anche ai soggetti che non tollerano il nichel. Ho aggiunto qualche ricetta proprio per non abbandonarvi alla tristezza di pasti sempre uguali, mentre il resto della famiglia continua a mangiare ciò a cui siete abituati e che vi stuzzicherà ancora di più, perché proibito. Bastano pochi accorgimenti perché tutta la famiglia segua con voi la dieta e la cuoca non abbia il doppio lavoro. Vi consiglio sempre di usare solo prodotti di stagione, cercherò quindi di seguire le stagioni, soprattutto per frutta e verdura. Il mio consiglio è: evitate il pane e simili non freschi, come quelli che trovate al supermercato; prendete il pane dal fornaio, o fatelo voi, ci sono delle facilissime macchine per il pane, che probabilmente non avete voglia di usare e che tenete nella credenza ad occupare spazio; evitate i salumi già in busta, fateveli tagliare al momento; usate, se potete, le pentole di alluminio, vetro o teflon, se avete quelle di acciaio controllate che siano siglate 18/c, quindi senza nichel; fate scorrere un attimo l acqua del rubinetto prima di usarla: eliminerete così i residui di nichel che si accumulano nelle pause d uso; mettete il sale nell acqua della pasta solo quando bolle: il sale favorisce la liberazione di nichel dalla pentola; fate attenzione a tutte le bevande ed ai supplementi vitaminici ed agli integratori; fate attenzione ai prodotti omeopatici contenenti niccolum sulfuricum o metallicum. PREMESSA - 5

7 Darò per scontate molte ricette con alimenti permessi, quali carni o pesce, uova e formaggi, ma cercherò di darvi delle idee per non mangiare sempre la stessa cosa, terrò conto di chi lavora e fa un pasto leggero a pranzo. Se ne avete la necessità, consultate un buon manuale di cucina, che vi aiuti per le ricette di base; durante la dieta privilegiate ricette semplici, quali pesce al sale o carne alla piastra, ma andrà benissimo il pollo al forno, il cosciotto d agnello in padella con salvia e rosmarino, l arrosto, il coniglio al vino bianco e tante altre ricette. Vi consiglio di cucinare le verdure a parte, così potrete controllare di mangiare solo quelle permesse. Questo non è un libro per imparare a cucinare, anche se di seguito vi darò alcuni consigli, e quando avrete capito quali ingredienti escludere e con cosa sostituirli potrete scatenare la vostra fantasia. Il paziente seguirà la dieta rigorosamente pur mangiando bene ed i risultati si vedranno prima e meglio. Perciò coraggio, buon lavoro e BUON APPETITO! «È un cattivo cuoco quello che non sa leccarsi le dita» William Shakespeare Un ringraziamento alla mia amica Katia Maccarinelli, donna davvero speciale ed ottima dietologa, che ha inventato per me la dieta a basso contenuto di nichel. Un grazie particolare anche agli amici della Lofarma per la preziosa collaborazione ed a voi che state leggendo queste mie note. Marina Braga 6 - PREMESSA

8 COLAZIONE Mi rendo conto che la mattina abbiamo tutti sempre molta fretta, ma non sarà mai detto a sufficienza che la colazione è un momento fondamentale nella nostra giornata. Andate a leggere qualsiasi libro o articolo che parla di alimentazione e questo concetto vi sarà spiegato in mille modi. Se potete evitare il the, sarebbe meglio, sostituitelo con l orzo per esempio o se proprio non potete farne a meno non bevetene più di una tazza e mai the verde, neppure durante il giorno: è l alimento che contiene più nichel in assoluto! Ecco cosa vi consiglio per la colazione: Latte crudo, fresco, intero, parzialmente scremato come preferite caffè un panino comune o una fetta di pane con marmellata di frutta: pesche, fragole, frutti di bosco, agrumi (se siete molto inglesi!) o se preferite il salato il panino fatevelo con speck o prosciutto burro miele yogurt bianco frutta fresca o macedonia di mele, fragole ed ananas spremuta di arancia se avete molto tempo o fate una specie di brunch (colazione/pranzo) nei giorni di festa, quando vi alzate tardi permettetevi anche uova alla coque o strapazzate con pane tostato e bacon e formaggi misti COLAZIONE - 7

9 PRANZO Generalmente chi lavora non fa mai un pranzo completo, io consiglio comunque di fermarsi e fare una pausa, è utile per il corpo e per la mente dividere in due parti la giornata lavorativa. Consiglio di non mangiare la prima cosa che capita, magari confezionata. Di seguito ci saranno degli spunti per un pranzo veloce. Vicino ai posti di lavoro di solito ci sono bar che preparano piatti pronti, evitate gli alimenti che contengono un alto contenuto di nichel ed organizzatevi. Pranzo veloce Insalatina mista con ciò che vi piace, rucola, erba cipollina ecc, oppure altro tipo d insalata, radicchio, regina dei ghiacci, trevisano con tonno ed olive, uovo sodo, striscioline di pollo alla griglia. Riso o pasta fredda Piatti completi Preparate le verdure permesse tagliate alla julienne (piccoli pezzi) aggiungete, se li gradite, qualche sottaceto, tonno, cubetti di prosciutto cotto, scagliette di grana e condite con olio e sale. Carciofi crudi tagliati sottili con scaglie di grana all aceto balsamico. Bresaola con finocchi crudi tagliati sottili con pepe nero, insalata o altra verdura permessa cruda o cotta che accompagni: prosciutto crudo, cotto o altro salume, roast-beef, speck e formaggio, cotoletta, hamburger, fettina di pollo o tacchino, formaggi misti. Chi invece ha la famiglia che torna a casa, magari con qualche figlio che deve crescere e mangia molto, prepari un pasto completo. 8 - PRANZO

10 ANTIPASTI Vi darò qualche idea, ma sicuramente la vostra fantasia mi supererà di gran lunga. Basta disporre con gusto buoni salumi, io metto dei bei taglieri con salami diversi, piatti grandi con disposte le fette di lardo alle erbe, mortadella, pancetta coppata, speck, finocchiona ed altro, secondo il vostro gusto, e li accosto a cestini ricolmi di grissini artigianali. Tagliate alla julienne gli zucchini, tuffateli nella pastella fatta con farina, birra e sale e friggete in olio bollente. Servite caldissimi salati. Lavate i fegatini di pollo, privandoli, dove è il caso, del fiele, lavateli e asciugateli. Fate soffriggere in una padella un generoso fondo d olio, aggiungete i fegatini e lasciateli scottare fino a quando non vi sembreranno pronti per essere insaporiti con mezzo bicchiere di vinsanto, lasciate cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti, aggiungendo, quando occorre, un pochino di acqua. Quando saranno cotti potete decidere se tritarli con il passaverdura o con il tritatutto, a seconda della consistenza che preferite, poi, a vostro piacere, aggiungete i capperi tritati con le acciughe. Troverete le uova di quaglia in ogni supermercato, il loro pregio, nel nostro caso, è che sono piccole. Fatele rassodare, apritele a metà ed estraete il tuorlo. Con una forchetta schiacciatelo e unitelo ad un battuto di capperi e tonno. Riempite la barchetta di albume sodo con il composto e servite fredde. E il tipico antipasto primaverile, quando le fave sono fresche di stagione, servitele su un bel piatto con pecorino romano fresco, fette di buon salame e pane casereccio. Trionfo di salumi Zucchini alla julienne fritti Crostini toscani Uova di quaglia ripiene Fave fresche, pecorino romano e salame ANTIPASTI - 9

11 Alici fresche al limone Cubetti di tonno con aïolì Prosciutto e melone Diliscate delle alici fresche, lasciando i due filetti uniti tra loro dalla coda. Disponetele su un piatto e copritele di succo di limone. Non lasciatele cuocere molto, perché potrebbero disfarsi. Eliminate il limone, se necessario asciugandole un po, e servite condite con olio buono ed erbe aromatiche fresche, origano o mentuccia. Fatevi tagliare il filetto di tonno fresco in cubetti e teneteli freddi. Serviteli con una maionese fatta in casa con l aggiunta di uno spicchio di aglio. Antipasto fresco e gustoso se le materie prime sono buone. Caprini e speck Paté rustico Cubetti di primosale conditi Bresaola condita con scaglie di grana ed aceto balsamico Arrotolate una fetta di speck ad un formaggio caprino, precedentemente condito con olio buono e pepe. Veloce e d effetto. Questa è una delle tante versioni di paté, io la trovo buona. In una pentola bassa rosolate un bel pezzo di burro ed una foglia di alloro aggiungete un paio di fette di fegato di vitello, quello rosa e delicato e sfumate con un goccio di brandy. Mettetelo nel frullatore con un panino ammollato nel latte e strizzato, un altro po di burro; sale e pepe. Versate il composto in una terrina rettangolare e coprite, se lo gradite, con la gelatina pronta. Mettete in frigorifero e servite con crostini. Il primosale è un formaggio fresco consistente, ma potete usare la robiola, il quartirolo o altri formaggi simili. Conditeli con un filo di olio, pepe e peperoncino. Presentate su un bel piatto le fette di bresaola condita con olio e limone, scaglie di grana e qualche goccia di glassa di aceto balsamico ANTIPASTI

12 PRIMI PIATTI PASTA Un classico che sicuramente sapete già fare Non usate spinaci, ma tutte le altre foglie verdi cotte e procedete come al solito. Evitate le varianti con fagiolini e patate, state sul classico, preparatelo voi mentre la pasta cuoce e non scordate di aggiungere un poco di acqua della pasta per ammorbidirlo, frullando una bella manciata di basilico con formaggio grana, sale e pepe. Un classico romano, semplice e gustoso. Nella ciotola, dove verserete la pasta appena scolata al dente, mettete olio buono q.b. con molto pepe tritato al momento, mescolate la pasta e quando è condita versate abbondante pecorino romano, rimescolate. In una ciotola lavorate con la forchetta la ricotta fresca con tuorlo d uovo, grana e sale. Unitevi la pasta corta scolata al dente. Cucinate la variante bianca, così da evitare il pomodoro. Io la faccio così: in una pentola pesante metto olio e peperoncino e faccio aprire le vongole, cuocendole pochissimo, le sguscio e le metto da parte. Quando la pasta è quasi cotta la scolo e la salto in una grande padella dove soffriggo olio ed aglio, aggiungo le vongole con tutto il loro liquido dopo averlo filtrato, un trito di prezzemolo fresco e da ultimo schiaccio uno spicchio di aglio, rimescolo e servo. Usate qualsiasi filetto dei pesci permessi, io preferisco la spatola, fatelo cuocere appena, giusto fino a Bucatini alla carbonara Strangolapreti con erbette Pasta al pesto Cacio e pepe Pasta e ricotta Pasta alle vongole Pasta con il pesce PRIMI PIATTI - 11

13 che cambia colore, in una pentola con un filo d olio e sminuzzatelo con la forchetta, aggiungete due capperi e qualche fogliolina di origano. Il pesce deve essere abbondante, morbido (se serve aggiungete dell acqua) e l olio sufficiente per condire la pasta. Potete inventare tutte le varianti che gradite: con pepe, peperoncino, erbe aromatiche a vostra scelta. Pasta tonno e finocchietto Pasta al nero di seppia Gamberi e curry Pasta alle acciughe In una piccola pentola a fuoco alto mettete abbondante olio, aglio (che poi toglierete quando è soffritto) buttatevi il tonno, il finocchietto tagliato, sale ed un pizzico di peperoncino. Fate soffriggere uno spicchio di aglio in olio, rosolate appena un attimo delle striscioline di seppia (io taglio gli anelli), aggiungete il nero, che si acquista in qualsiasi supermercato, ed insaporite con sale e pepe q.b. Fate soffriggere uno spicchio di aglio in olio, aggiungete un pizzico abbondante di curry in polvere, buttate una manciata di code di gamberi polposi o mazzancolle sgusciati e spegnete subito il fuoco. Sale e pepe q.b. Quando la pasta, io uso le tagliatelle all uovo fresche, è pronta, senza scolarla eccessivamente saltatela e spolverizzate di prezzemolo fresco tritato. Variante: gamberi e zucchini. Questa è una ricetta che faceva sempre mio padre e ve la giro esattamente così. In un piccolo pentolino versate qualche filetto di acciuga, olio ed aglio abbondanti ed aspettate che le acciughe si disfino. Versatele su spaghetti al dente e, se gradite, ed io ve lo consiglio, aggiungete una spruzzata di aceto forte. Ragù di olive, capperi e menta Fate soffriggere uno spicchio di aglio in olio, aggiungete il trito di olive, nere o verdi a piacere, purché siano 12 - PRIMI PIATTI

14 saporite, i capperi che avrete dissalato ed una manciata di foglioline fresche di menta. Questa è una preparazione gustosa ed invernale. Fate soffriggere uno spicchio di aglio in poco olio ed aggiungete un paio di salsicce sbriciolate con le mani. Fatele soffriggere un po ed aggiungete i trevisani tagliati a listarelle, insaporite con un pizzico di sale e peperoncino. Fate scurire gli spicchi di aglio in olio buono, alla fine aggiungete prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Consiglio per questa ricetta gli spaghettini al dente. Per cucinare la pasta con le verdure, di qualunque tipo di verdura si tratti, di solito si fa così: tagliate a fettine o cubetti o rondelle le verdure che avete a disposizione e soffriggetele in olio ed aglio, saltatele con la pasta e aggiungete grana e/o aromi freschi, quali basilico, menta, maggiorana. Sta alla vostra fantasia ed al vostro gusto aggiungere olive, capperi, tonno ecc. Tagliate a listarelle dei peperoni, rossi e gialli, e fateli soffriggere in olio ed aglio. Quando sono pronti saltate la pasta corta nella loro padella e aggiungete della mozzarella a dadini e del basilico profumato. Tagliate gli zucchini a rondelle e friggeteli in una padella larga e bassa in olio ed aglio, quando sono ben fritti metteteli in una ciotola con il loro olio, che sarà diventato quasi verde. Rifate un altra padellata di olio, aglio e zucchini e continuate così fino a che avrete fritto zucchini a sufficienza. Unite le penne al dente con una bella aggiunta di parmigiano grattugiato e, se lo gradite, qualche foglia fresca di basilico o mentuccia. Trevisano e salsiccia Olio ed aglio Pasta con le verdure Pasta con i peperoni Pasta con gli zucchini PRIMI PIATTI - 13

15 Pasta con l agretto o barba dei frati Ragù vegetale Pasticcio di maccheroni Lessate in poca acqua la verdura, avendo cura di eliminare la parte legnosa. Tenetela piuttosto al dente e saltatela in olio ed aglio, aggiungendo la pasta corta e un abbondante manciata di formaggio grana. Fate saltare in padella con l olio due spicchi di aglio, un peperoncino, un mazzetto di prezzemolo, verdura permessa a piacere tagliata a dadini, una foglia di alloro, un bicchiere di vino bianco, origano, basilico, potete aggiungere anche delle olive, se vi piacciono. Condite della pasta corta e aggiungete parmigiano grattugiato. Preparate delle melanzane al funghetto o trifolate. Lessate nel frattempo la pasta in acqua salata, scolatela molto al dente e conditela con qualche giro di olio crudo. Sul fondo di una pirofila da forno distribuite uno strato di melanzane, uno di mozzarelle ed uno di pasta, completando con una spolverata di parmigiano. Questi sono soltanto alcuni spunti e di seguito vi darò delle indicazioni, senza ripetere le ricette per esteso, le trovate in ogni libro di cucina o le sapete sicuramente già fare. Ravioli di carne, di magro, di zucca (acquistateli dal pastaio di fiducia), Polenta, Crespelle con verdure e besciamella, Cannelloni con ricotta ed erbette. RISO Riso freddo Tagliate a piccoli pezzi tutta la verdura che potete, formaggio duro, uova sode, petto di pollo, scatenate la vostra fantasia ed usate anche gli avanzi. Condite il riso precedentemente bollito con olio buono PRIMI PIATTI

16 La base del risotto verrà modificata, eliminando la cipolla. Fate scaldare in una pentola olio e un poco di burro, aggiungete tre pugni di riso a testa e mantecatelo, cioè mescolatelo, tostandolo lievemente, sfumate con vino bianco, continuate a mescolare fino a che anche il vino non sia evaporato, versate brodo bollente fino ad ultimare la cottura. Spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro e mantecatelo per qualche minuto poi aggiungete parmigiano grattugiato. Questa è la base per ogni risotto; potete aggiungere gli ingredienti del caso prima del brodo e procedere come detto. Risotto Qualche risotto fondamentale nella cucina italiana di cui trovate ovunque la ricetta: Risotto alla milanese con midollo e zafferano, Risotto alla finanziera con fegatini di pollo, Risotto ai carciofi, Risotto ai porri, Risotto alla zucca. Affettate la zucca, possibilmente quella che non deve essere sbucciata, che è dolce e saporita, e mantecate il riso Venere nero in olio e burro. Aggiungete la zucca ed il brodo. Quando il risotto è quasi pronto metteteci le code di gambero e cuocete per pochi minuti, senza farlo asciugare troppo. Presentate in tavola con un pizzico di prezzemolo. Mantecate il riso con la salsiccia a pezzi, sfumate con del vino rosso ed aggiungete trevisano tagliato a striscioline. Portate a cottura con del buon brodo, aggiungete parmigiano grattugiato e servite caldissimo. E un piatto invernale. Fate un risotto bianco come da ricetta base, aggiungete alla fine, quando state per spegnere il fuoco, i formaggi che più gradite, ma che siano saporiti, tagliati in piccoli pezzi. Aspettate un attimo che si sciolgano e servite. Risotto nero con zucca e gamberetti Risotto al trevisano e salsiccia Risotto ai quattro formaggi PRIMI PIATTI - 15

17 Risotto al Castelmagno Fate un risotto bianco e unitevi all ultimo le scaglie di Castelmagno. Fatele fondere a fuoco spento e servite caldissimo. MINESTRE Brodo Passatelli Credo che ogni famiglia abbia il suo modo di fare il brodo: con la carne o anche il pollo, con gli ossi, con il cappone nelle grandi occasioni, con le verdure, ma attenzione solo una piccola cipolla ed una carota piccola. Con il brodo si preparano tante buone ricette, dal risotto, alle minestre o lo si può usare al posto dell acqua in tutti i piatti che cucinerete. Mescolate pane grattugiato e formaggio grana, uova e se la gradite un pizzico di buccia di limone, noce moscata, sale e pepe. Lavorate l impasto un po sodo e con l apposito utensile o con il passapatate, tuffateli in buon brodo bollente. Pasta reale Minestrone Minestrine Preparate una besciamella consistente, aggiungendo anche uovo e grana. Tuffate piccole cucchiaiate dell impasto in buon brodo bollente. Usate le verdure permesse, fatele bollire in poca acqua con gli aromi che gradite, basilico ad esempio. Potete approfittare delle verdure per bollire anche la carne o il pollo per fare in un solo momento un buon primo e carne lessa di secondo. E un piatto prevalentemente invernale ma, se volete, d estate servitelo a temperatura ambiente con olio crudo e peperoncino. Sbizzarritevi con la fantasia per ogni tipo di minestrine PRIMI PIATTI

18 SECONDI PIATTI UOVA Anche per le uova potrete consultare qualsiasi libro di cucina, bene quindi tutte le ricette che non prevedono l uso di alimenti vietati. Potete fare le crépes o crespelle con uovo, un pizzico di sale, e se volete un goccio di latte ed un cucchiaio di farina. Riempitele di marmellata di fragole o di formaggio e prosciutto, oppure riempitele di besciamelle e verdure. Infornate le coperte di burro e formaggio grana dopo averle farcite con prosciutto cotto e fontina, spinaci e ricotta; fette sottili di speck e formaggio Brie. Con un po di fantasia troverete molti modi per renderle gustose. Saprete sicuramente cucinare questo piatto e ricordatevi che è gustoso, nutriente, ottimo anche il giorno dopo. Io la cucino così: rompo le uova, senza sbatterle troppo, aggiungo sale, pepe, noce moscata e tanto formaggio grana stagionato. In una pentola antiaderente sciolgo un poco di olio e burro e faccio soffriggere le verdure permesse, poi alzo il fuoco al massimo e butto le uova. Mescolo fino a che non sono quasi strapazzate, poi le sistemo bene con un cucchiaio di legno e giro la frittata su un piatto grande, cuocio anche l altra parte e servo non necessariamente calda. Con gli zucchini o con le erbette Con formaggio e prosciutto Aggiungere alle uova rotte la fontina a dadini e il prosciutto cotto a striscioline. Con la salsiccia Tagliate a pezzettini o sbriciolate la salsiccia ed aggiungetela alle uova, poi procedete come di consueto. Frittata Varianti SECONDI PIATTI - 17

19 Con le verdure di stagione permesse Tagliate a tocchetti e/o trifolate le verdure permesse e procedete come al solito. VERDURE Potete cucinare le verdure sostanzialmente crude, lesse, trifolate o ripiene. Verdure crude Verdure cotte Aglio Carciofi Carciofi alla romana Ovviamente gusterete crude le foglie, come la misticanza, il radicchio, cui potete aggiungere finocchio o carciofi tagliati entrambi a fettine sottilissime e conditi con olio e pepe, cetrioli o rapanelli. Lessate tutte le foglie, anche miste, le barbabietole, da riscoprire, gli zucchini, da condire con il limone, i finocchi da gustare al gratin e chi più ne ha, più ne metta. L aglio fresco si trova dalla metà di giugno a metà agosto, poi potrete usare quello secco in trecce. Sbucciate gli spicchi e schiacciateli con un peso, saranno più profumati. Se desiderate potete aggiungere all olio che usate per condire un paio di spicchi d aglio, lasciandoveli macerare. Prendete qualsiasi libro di cucina e troverete ricette meravigliose per questa verdura. Usate delle mammole, pulitele dalle foglie esterne e nel centro e tra le foglie, dopo aver salato, mettete del prezzemolo tritato con l aglio ed una scaglia di formaggio grana. Disponete i carciofi così preparati in un pentolino dal bordo alto in modo che siano stretti, aggiungete olio e coprite a filo con acqua. Cuocete scoperti a fuoco vivace SECONDI PIATTI

20 Lavate e tagliate un cicorione fresco ed infornatelo con sale, pepe e, se vi piace l agrodolce, un cucchiaio di zucchero ed una spruzzata di aceto ed un poco di acqua. Coprite la pirofila in modo che non si secchino le foglie. Varianti: potete mettere la verdura nel microonde ed il risultato è lo stesso. Usate in alternativa qualsiasi verdura in foglia, ad esempio il radicchio, tenendo conto che è un poco amaro. Per comodità intendo per erbette tutte le foglie verdi permesse, dalla cicoria, alle bietole, alle coste. Potete lessarle e condirle, oppure passarle al burro con una aggiunta di parmigiano grattugiato finale. Scottate le fave nel brodo bollente, scolatele con una schiumarola e privatele della membrana esterna; pulite i carciofi tenendo solo il cuore e tagliateli a quarti, poi tuffateli in acqua acidulata (con succo di limone). Soffriggete con l olio uno spicchio di aglio schiacciato, ed unitevi la scarola, precedentemente mondata e tagliata a pezzetti, ed i carciofi. Fate rosolare per 5 minuti e poi unitevi anche le fave, coprite le verdure con brodo buono, salate, pepate e fate cuocere per circa minuti a fuoco moderato (aggiungendo del brodo se occorre). Nel frattempo tostate le fette di pane, strofinatele con lo spicchio di aglio rimasto, disponete i crostini dividendoli, in quattro piatti fondi, cospargeteli con del pepe macinato e irrorateli con dell olio ed adagiatevi un uovo crudo, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Versate in ogni piatto la zuppa bollente cosparsa di prezzemolo tritato e servite immediatamente. Una variante a questa preparazione consiste nello sbattere le uova con del formaggio grattugiato e versarle nella zuppa bollente attendendo che si rapprendano senza però mescolare; vanno poi servite con una spolverata di pepe nero macinato. Potete usare le verdure surgelate, sarà tutto più facile, ma ugualmente saporito. Cicorione al forno Erbette Zuppa di fave e carciofi SECONDI PIATTI - 19

21 Trofie con fave e pancetta Variante Finocchio Indivia belga Melanzane al funghetto o trifolate Come prima cosa scottate per pochi minuti le fave in un pentolino con dell acqua bollente, poi scolatele e passatele sotto un getto d acqua fresca, quindi privatele della pellicina. Tagliate la fetta di pancetta a dadini. Fate scaldare un filo d olio in una padella e mettete a rosolare la pancetta, aggiungendo anche le fave. Versate un mestolo d acqua, mescolate tutto e lasciate cuocere per circa 10 minuti, finché l acqua non si sarà asciugata e le fave saranno al dente. Saltate a fuoco medio le trofie o un altra pasta corta in padella con il condimento e prima di servirle in tavola, cospargetele con qualche fogliolina di timo. Preparate le fave nello stesso modo, ma invece di usarle come condimento della pasta, allungatele in brodo vegetale ed avrete un ottima zuppa di fave. Usate i maschi (finocchi tondi e grossi) per le insalate crude. Tagliateli a spicchi sottilissimi e conditeli con olio e pepe. Se vi piacciono lessateli, o gratinateli al forno con formaggio grana. Lavatela e tagliatela per lungo in spicchi, metteteli con olio, sale, pepe e, a vostro gusto, aceto (io preferisco quello balsamico) con un cucchiaio di zucchero ed infornate. Potete stufarla, tagliata a lamelle sottilissime, con burro, sale e pepe ed accostarla a carpacci di carne o pesce. Tagliate le melanzane a cubetti, dopo che avranno perso la loro acqua amara e soffriggetele in una pentola con olio ed aglio. Quando saranno cotte cospargetele con prezzemolo tritato SECONDI PIATTI

22 Questa preparazione è diffusa in tutto il Medio Oriente ed è chiamata il caviale dei poveri : fate cuocere tre melanzane finché la buccia non si annerisce, l ideale sarebbe arrostirle sulle braci, ma va bene anche metterle sotto il grill o sulla fiamma del gas; forse è più semplice metterle in forno a calore forte e lasciarle ammorbidire. Eliminate completamente la buccia con acqua fredda e strizzate un poco la polpa per eliminarne i succhi amari. Schiacciate con una forchetta o usate il mixer, riducendole in crema, aggiungendo olio buono un po per volta, mescolando. Aggiungere anche: due cucchiaini di prezzemolo tritato, due spicchi di aglio schiacciati, succo di limone a gusto, sale e pepe nero. Servire d estate come insalata o come stuzzichino. Varianti: si può aggiungere anche yogurt o panna acida. Tagliate le melanzane a fette, lasciatele scolare dopo averle spolverizzate di sale e friggetele in olio ben caldo finché non sono dorate da entrambi i lati, appoggiate su un foglio di carta assorbente e lasciate raffreddare. Salate leggermente lo yogurt e aggiungete aglio schiacciato. Disponete in un piatto le fette di melanzane a strati cospargendole via via di yogurt, cominciando e terminando con questo. Guarnite con menta fresca o secca. Servite d estate come insalata o come stuzzichino. Tagliate le melanzane tonde a fette spesse più di un dito, fatele eliminare l acqua con il sale, lavatele e tuffatele nell uovo sbattuto e salato. Preparate delle cotolette con il pangrattato e cuocete in olio e burro. Fate attenzione che assorbono subito molto condimento, quindi asciugatele con carta assorbente. Purè di melanzane Melanzane fritte Melanzane in cotoletta SECONDI PIATTI - 21

23 Polpette di melanzane di mia sorella Mia sorella Giordana le prepara così: bollite le melanzane tagliate in pezzettini, scolatele e strizzatele con le mani. Togliete la buccia, che a questo punto verrà via facilmente e schiacciatele in una ciotola. Aggiungete pangrattato, formaggio grana, sale, pepe, menta, prezzemolo ed aglio finemente sminuzzati. Fatene delle polpette, infarinatele e friggetele in padella con olio e burro. Saranno un successo. Melanzane alla griglia Varianti Curry di melanzane Variante Abbrustolite le melanzane sulla piastra, a me piacciono a fette piuttosto grosse, ma potete anche farne di sottilissime. Mettetele in una ciotola a strati, condite con olio buono, abbondante menta e aglio. Potete condirle con ciò che più vi piace: un battuto di aglio e basilico, tipo pesto, o qualsivoglia erba aromatica che vi piaccia. Sbucciate le melanzane e fatene dei piccoli pezzi, rosolatele a fuoco medio con olio ed uno spicchio di aglio schiacciato, aggiungete delle mele renette, anch esse fatte a pezzetti e soffriggete. Unite la panna liquida, non esagerate, e un bel cucchiaio di curry. Portate a cottura, facendo inspessire e restringere il liquido. Sale e pepe e peperoncino q.b. Curry di verdure. Tagliate a pezzettoni la verdura che potete mangiare, zucchini, zucca, peperoni, melanzane, topinambur etc., e ponetela in una padella alta con olio in cui avrete soffritto l aglio ed aggiunto sale, pepe, peperoncino ed un bel cucchiaio di curry. Coprite a filo con acqua e lasciate cuocere a fuoco lento. Quando l acqua è evaporata le verdure saranno pronte, cotte e ben speziate SECONDI PIATTI